ماهو الجيلاتين؟

Maxmohamedabdallahali
منذ 12 سنة

الجيلاتين مادة هلامية تدخل في العديد من الصناعات الغذائية والدوائية والتصويرية وغيرها, وهو عبارة عن بروتين ذائب في الماء ينتج بالتحليل الجزئي لمادة الكولاجين.
وهذه المادة توجد في العظام والجلد وهي لا لون لها ولا رائحة ليس لها مذاق, وتكون إما في صورة رقائق أو على شكل بودرة خشنة وحين توضع في الماء تبدأ في الانتفاخ نحو 10 مرات ما يساوي وزنها في الماء البارد وهي غير قابلة للذوبان في المحاليل العضوية وتستخدم في كثير من صناعات الحلوى

Chaima
منذ 12 سنة

الجيلاتين هو منتج بروتيني يتم انتاجه من التحطيم الجزئي للكولاجين والذي هو عبارة عن بروتين من المنتجات الحيوانية الثانوية،مثل الجلد،والعظام،والغضاريف،والأربطة، إلخ.يمكن الحصول على الجيلاتين من جميع الحيوانات،لكن علمليا فان الجيلاتن يتم انتاجه بشكل أساسي من الماشية أو الخنزير.أما الجيلاتين الخاص لاغراض الحلال أو الكوشر فانه متوفر في العديد من الدول و/أو المحلات المتخصصة به.
يستخدم الجيلاتين كمثخن،حيث يشكل جل قوي.يعد الجيلاتين العامل المثخن الوحيد الغير كاربوهيدراتي(عديدات التسكر) المستخدم في الأغذية.وعلى خلاف العوامل متعددة التسكر المثخنة(التي تشكل جل) فإن تشكيلة جل الجيلاتين لا تتطلب وجود عوامل أخرى كالسكر،أو الملح،أو المعادن(مثل الكالسيوم) كما أنها لا تعتمد على الاس الهيدروجيني (الحموضة).
كان يعد الجيلاتين سابقا مضافا غذائيا في قوانين الاتحاد الأوروبي وكان يعطى الرقم أي 441 لكن في هذه الايام يتم اعتباره من المحتويات ويجب ذكره بالاسم فقط
صلابة الجيلاتين تزداد بمرور الوقت عند نضج الجل حيث يصل الجل إلى حالة التوازن ، تقريبا بعد مرور 18 ساعة من النضج

معلومات منوعة
منذ 12 سنة

الجيلاتين هي مادة هلامية شبه صلبة وشفافة وفي بعض اللأحيان تميل للون الأصفر، عديمة الطعم والرائحة موجودة في الحيوانات خاصة جلد الخنزير، وتتكون مع الغلي المستمر لأنسجة حيوانية أو نباتية. ولهذا نجد جيلاتين حيواني يتكون عادة من غلي سيقان الأبقار والمواشي وجلودالخنازير والجيلاتين النباتي يتكون عن طريق غلي بعض الطحالب البحرية. والجيلاتين هو بروتين غير كامل.
والجيلاتين عبارة عن بروتين سهل الهضم مشتق بالأساس من بروتين الكولاجين والذي عادةً ما تكون مصادره جلود وعظام الحيوانات (على سبيل المثال رقائق العظام البقرية والجلود الخنزيرية)، كما تم أيضاً إنتاج جيلاتين ذي مصدر سمكي بسبب المخاوف التي طرأت في استخدام الجيلاتين البقري خاصةً بعد تفشي مرض جنون البقر.
يمتاز الجيلاتين بصفات وظيفية متعددة ومهمة فبالإضافة لاعتباره كمصدر بروتيني فإنه يدخل في العديد من الصناعات الغذائية بسبب صفاته الوظيفية ومن هذه الصفات:
1- قابلية عالية للارتباط بالماء
2- قابلية الاستحلاب
3- قابلية تكوين الرغوة
4- عامل مثخن
5- قابلية إعطاء اللزوجة
6- قابلية إعطاء المرونة (الليونة)
7- القابلية على تكوين طبقة تحيط بالمادة الغذائية
8- عامل شد بالمنتج الغذائي