هل الحليب يحتوي على نسبة كبيرة من الدم ؟

Nourali
منذ 11 سنة

التركيب الكيماوي للبن

الماء
الماء هو وسط الانتشار الذي تنتشر فيه مكونات اللبن الصلبة مثل الدهن و البروتين و اللاكتوز. تتراوح نسبة الماء في اللبن حوالي 87 %.

الكربوهيدرات
يمثل اللاكتوز المصدر الرئيسي للكربوهيدرات في اللبن وهو يعرف باسم سكر اللبن نظراً لأنه لا يوجد في مصدر آخر غير اللبن. و اللاكتوز سكر ثنائي يتكون من وحدتين من سكر الجلوكوز و الجلاكتوز ، ولذلك فان درجة حلاوته 1/6 حلاوة سكر القصب (الجلوكوز و الفركتوز ).
يحتوي الحليب على 4,9% سكر وهذا السكر يسمى سكر اللاكتوز «أو سكر اللبن» وهو الذي يعطي الحليب الحلاوة البسيطة التي نستطعمها فيه. وسكر اللاكتوز أقل حلاوة من السكر العادي وكيميائياً يصنف هذا السكر بأنه سكر ثنائي أي أنه مكون من سكرين أحاديين هما (الجلوكوز والجالاكتوز).

دهن اللبن
يوجد دهن اللبن منتشراً في الوسط المائي في صورة مستحلب دهني ، وتتأثر نسبة الدهن في اللبن بنوع الحيوان ومرحلة الحليب وفصل السنة والتغذية وطريقة الحلب.
يحتوي اللبن البقري على 3% – 3.5 % دهن، بينما تتراوح في اللبن الجاموسي من 5.5% – 9 %.
ويعتبر الدهن أقل كثافة فإنه يميل إلى التجمع وتكوين طبقة القشدة على سطح اللبن ، لذلك تجرى عملية التجنيس لتكسير حبيبات الدهن إلي حبيبات أصغر يصعب بعدها انفصال الدهن وتكوين طبقة القشدة على سطح اللبن. وتقدر عادة جودة اللبن وقيمته الاقتصادية وتحديد سعره على ما يحتويه من دهن.

بروتينيات اللبن
تلعب البروتينات دورا هاما في تحديد خواص اللبن الطبيعية وفي سلوكه أثناء المعاملات التصنيعية إلي جانب الدور الهام في تحديد الثبات الحراري للبن أثناء المعاملات الحرارية المختلفة فضلا عن القيمة الغذائية العالية لبروتينات اللبن.
ويحتوي اللبن البقري على حوالي 3.3 % بروتين بينما يحتوي اللبن الجاموسي على حوالي 4.5 % بروتين.

المعادن
يعتبر الكالسيوم و الفوسفور المعادن الرئيسية الموجودة في اللبن ويوجد الكالسيوم بنسبة 120 ملجم / لتر للبن البقري و 108 ملجم / لتر في اللبن الجاموسي.
وهناك بعض المعادن الأخرى والتي توجد بنسب ضئيلة جداً مثل الزنك و الماغنيسيوم و الحديد و النحاس و المنجنيز.